Een e-mail sturen naar Aad? Het e-mail adres is aad@engelfriet.net
(klik op deze tekst om een voorgeadresseerde mail te openen)
 Terug naar  het Engelfrieten overzicht

Naar beneden 

Marieke over

Koken nu......... echter wel in 1943, met recepten

Als je dit allemaal leest,
dan besef je pas weer wat een moeite
er allemaal gedaan moest worden
om, zeg maar eerlijk, te overleven....

Marieke is de trotse eigenaar van het volgende boekje met de titel :

kokennukaft1

Koken . . . Nu!

Recepten voor Distributie- en Oorlogstijd door Mia de Kok, 1942,
Moeder-Bibliotheek

Het voorwoord luidt :

De inhoudsopgave ziet er zoo uit :

We beginnen met het laatste hoofdstuk, de Menu's en vervolgens met Iets over voedingsleer en eindigen met de Brandstofbesparing.

Menu's

Voorjaarsmenu's
gedurende een week in de maanden Maart, April, Mei

Zondag
Maandag
Dinsdag
Woensdag
Donderdag
Vrijdag
Zaterdag
Zomermenu's
gedurende een week in de maanden Juni, Juli, Augustus

Zondag
Maandag
Dinsdag
Woensdag
Donderdag
Vrijdag
Zaterdag
Najaarsmenu's
gedurende een week in de maanden September, October, November

Zondag
Maandag
Dinsdag
Woensdag
Donderdag
Vrijdag
Zaterdag
Wintermenu's
gedurende een week in de maanden December, Januari, Februari

Zondag
Maandag
Dinsdag
Woensdag
Donderdag
Vrijdag
Zaterdag
Feestmenu's
gedurende een week in de maanden Maart, April, Mei

Feestmenu's
gedurende een week in de maanden Juni, Juli, Augustus

Feestmenu's
gedurende een week in de maanden September, October, November

Feestmenu's
gedurende een week in de maanden December, Januari, Februari



Iets over voedingsleer

De huisvrouw is verantwoordelijk voor de gezondheid van haar gezin, voorzoover zij het in haar macht heeft hier invloed op uit te oefenen. Door haar gezinsleden een goede voeding te geven, kan zij den gezondheidstoestand gunstig beïnvloeden.

Maar hoe weet U, huisvrouw, welke voeding de goede is? U doet een keuze uit de voedingsmiddelen, die U in de winkels geboden worden, U bereidt ze misschien zooals U dat van Uw moeder geleerd hebt.

Is Uw keuze altijd juist?

Bereidt U de voedingsmiddelen op de goede manier?

In normale tijden is de keuze zoo groot, dat we kunnen volstaan met te zeggen: kiest vrij, maar zoo afwisselend mogelijk. U zult dan waarschijnlijk alle voedingsstoffen in voldoende mate in het voedsel vertegenwoordigd hebben. Maar nu is het moeilijker: de keus is klein, afwisseling is moeilijk te geven.

Nu moet U weten, hoe U de voedingsmiddelen, die U niet volop kunt krijgen, moet vervangen en hoe U de voedingsmiddelen, die U toegewezen krijgt, zult moeten verdeelen.

In het algemeen moet U aan deze regels vasthouden:

  1. Geef een nagerecht met melk, taptemelk of karnemelk, als er in de warme maaltijd geen vleesch of visch voorkomt
  2. Geef elke dag óf een voorgerecht, óf een nagerecht bij de warme maaltijd
  3. Zorg dat er in iedere maaltijd een deel van het boterrantsoen voorkomt
  4. Geef bij minstens één van de broodmaaltijden een voedzaam gerecht, b.v. pap, stamppot, aardappelsla of boonenschelp
  5. Neem uitsluitend bruin brood op uw bonnen
  6. Gebruik al uw bonnen op en koop daarnaast nog melkproducten, visch, groenten en zoo mogelijk vruchten

Onze moeders en grootmoeders hebben vaak fouten gemaakt bij het koken. Zeker, ze konden het heel lekker, hun eten was zeer smakelijk; dat is een factor, die U nu ook niet uit het oog mag verliezen, maar U moet trachten het eten smakelijk te bereiden en toch geen fouten te maken op het gebied van voedingsleer.

VROEGER : schillen en uit laten trekken in water

voedingsleer

NU : boenen en even uit laten druipen in vergiet

Welke fouten zoudt U op dit gebied kunnen maken?
U kunt zouten en vitaminen verloren laten gaan.
Is dat erg? Waren uw voorouders niet gezond? Oogenschijnlijk: Ja.
Op den keper beschouwd: Neen. Zij hadden last van voorjaarsmoeheid, hoofdpijn, humeurigheid, randjesoogen, wintervoeten, neusverkoudheid enz. enz.

Hebben al die kwaaltjes iets met de voeding te maken?
Zeker, al die kwalen zijn vaak te voorkomen door goede keuze en goede bereiding van het voedsel.
Bereid uw spijzen, zooals het in de recepten is beschreven. Er is getracht bij de bereiding de voedingswaarde zooveel mogelijk te behouden.

Naast zouten en vitaminen hebt u nog andere, even belangrijke voedingsstoffen noodig, n.l. eiwitten, vetten, koolhydraten en water. Deze voedingsstoffen moeten in een veel grootere hoeveelheid voorkomen in ons voedsel, dan de zouten en de vitaminen. Toch hoeft u er niet zooveel aandacht aan te besteden, daar de kans dat u ze met de bereiding verloren laat gaan, niet zoo groot is. Als u bovengenoemde regels volgt, komen alle voedingsstoffen in de door u gekozen voedingsmiddelen voor.

Tracht nog steeds, al is het moeilijk, afwisseling aan te brengen. Uw moeite zal beloond worden, uw gezin zal er u dankbaar voor zijn, en omdat het de gezondheid ten goede zal komen.

Ergens in het boek vond Marieke ook nog deze opmerking :



Brandstofbesparing

Wanneer we dit opschrift lezen, dan zijn er dunkt me twee manieren om te reageren.
De één denkt: "Ha, nu zal ik het leeren."
De ander: "Ach, het zal wel weer hetzelfde zijn, wat ik al zoo vaak hoorde."
En beiden kunnen gelijk hebben.

Er zijn nu eenmaal huisvrouwen, die bijna vanzelf weten hoe ze haar huishouding zoo zuinig mogelijk moeten drijven en die ongemerkt al jaren lang zoo economisch mogelijk werkten. Ja, voor hen zal hier niet veel nieuws komen. Bij het bereiden van gerechten is nu eenmaal warmte noodig en daarmee kunnen we zuinig of royaal omspringen en zuiniger dan zuinig kan het niet.

Maar ter zake.
Willen we zuinig werken, dan moeten we in de allereerste plaats:

I. Op de juiste manier gebruik maken van de warmtebron.

Bij gebruik van gas worden de volgende regels voorgeschreven door de gasbedrijven:

  1. Zet de gerechten met zoo weinig mogelijk water op.
  2. Steek het gas aan nadat de pan of de ketel is opgezet.
  3. Breng alles op de volle vlam (dus vlug) aan de kook. De volle vlam mag echter niet buiten de panbodem treden; temper in dit geval met de kraan tot de vlam juist binnen de panbodem blijft.
  4. Stel de vlam klein, zoodra de inhoud van de pan kookt.
  5. Kook altijd met het deksel op de pan, want ontwijkende damp is verlies van warmte.

Vooral tegen punt 4 wordt nogal veel gezondigd. Heel veel menschen kunnen en willen niet gelooven, dat de gerechten op een kleine vlam precies even vlug gaar zijn als op een groote. Toch is het zoo. Het komt er alleen op aan, dat de inhoud van de pan eerst goed door moet koken voor we mogen temperen. Maar dan blijft de temperatuur ook 100°C.
Draaien we het gas hooger, dan blijft de temperatuur en dus ook de kooktijd precies hetzelfde, alleen wordt de kans op aanbranden veel grooter. We moeten dan dus met meer water koken en onnoodig veel gas gebruiken.

Dus:

Stel de vlam klein, zoodra de inhoud van de pan kookt.

Voor electrisch koken gelden de volgende regels:

  1. Gebruik de pannen, die bij de kookplaat behooren, z.g. "electrische pannen".
  2. Gebruik pannen van de juiste grootte, d.w.z. dat de doorsnee van de pannen liefst 2 cm. grooter moet zijn dan de doorsnee van de kookplaat.
  3. Zet de gerechten met zoo weinig mogelijk water op.
  4. Breng alles bij de hoogste schakelstand aan de kook.
  5. Schakel de schakelaar op 1, zoodra de inhoud van de pan kookt.
  6. Schakel de schakelaar op 0, ongeveer 10 minuten voor het gerecht gaar is.
  7. Kook altijd met het deksel op de pan.

Over punt 1 valt nog iets te zeggen. Er bestaan electrische kookplaten, waarop gewone pannen gebruikt mogen worden. Toch heeft men ook hierop betere resultaten met "electrische pannen".

II. Niet te veel koken.

In de tweede plaats moeten we niet meer koken, dan we noodig hebben. Dat klinkt eenigszins vreemd in deze tijd van bezuiniging. Toch worden ook hiermee fouten gemaakt, vooral wanneer het het koken van water betreft.

Hoeveel maal per dag hebben we niet kokend water nodig? Afwaschwater, "thee"water, scheerwater, kruikenwater? En hoevelen van ons koken dan precies de juiste hoeveelheid? Laten we er eens op letten en nagaan hoeveel of er noodig is voor 1 kruik, 1 trekpot enz.

En mochten we wat te veel gekookt hebben, bewaar dat dan in een thermoskan of -flesch. Verder wordt er vaak teveel water gedaan op de gerechten (zie punt 1 bij gas, punt 3 bij electriciteit), omdat we bang zijn voor aanbranden. Aardappelen en groenten kunnen met heel weinig water gekookt worden, wanneer we maar temperen zoodra het water kookt. Het koken met weinig water is niet alleen belangrijk uit zuinigheidsoverweging, maar ook uit voedingsoogpunt. Nemen we zooveel water, dat het juist verdampt is als de gerechten gaar zijn, dan behoeft er niets afgegoten te worden en dan is er ook geen verlies van voedingsstoffen. In het kookwater lossen n.l. vitaminen en zouten op, beide zeer belangrijke voedingsstoffen.

III. Zoo kort mogelijk koken.

Ten derde moeten we alles zoo kort mogelijk koken; natuurlijk wel zoo lang, dat de gerechten gaar zijn, maar niet "doodgaar".
Dat is zoo'n eigenaardige uitdrukking; men bedoelt er waardeering mee, terwijl het uit voedingsoogpunt absoluut verkeerd is. Door het lange koken gaat het vitaminengehalte sterk achteruit; vooral voor groenten is dit een groot nadeel.

De meeste groenten zijn in 1/2 uur of korter gaar, ook roode, witte en savoyekool. Langer koken kost dus meer brandstof en doet de voedingswaarde achteruit gaan. Zet daarom de gerechten zoo laat mogelijk op.

IV. Stapelkoken.

In de vierde plaats kunnen we z.g. stapelkoken. Iets, dat zachtjes moet trekken, b.v. soep, kan gezet worden bovenop een andere pan. Zijn de pannen van gelijke doorsnee en hebben ze een z.g. stapelrand, dan kunnen ze zoomaar op elkaar gezet worden. Is de bovenste pan veel kleiner dan de onderste, dan kunnen we gebruik maken van een stapelring.
Toch moeten we voorzichtig zijn met wát we stapelen. Gerechten, die vlug moeten koken, zooals groenten, en melkspijzen, gerechten dus, die bij langzaam koken in vitaminengehalte achteruitgaan, komen voor stapelkoken niet in aanmerking.

brandstofbesparing

Brandstofbesparing door middel van : "koksmaat", hooikist, thermosflesch

V. Koken in hooikist en kranten.

Ten slotte kunnen we op brandstof besparen, door gebruik te maken van hooikist, kookzak, koksmaat of kranten.
Een hooikist kunnen we zelf maken of kant en klaar koopen. Een kookzak is gemakkelijk zelf te maken. We naaien twee zakken met een ronde bodem. De eene zak krijgt een bodem van 'plus-minus' 24 cm. middellijn, de andere van 'plus-minus' 32 cm. De opstaande rand van de kleinste wordt ongeveer 36 cm., van de grootste ongeveer 40 cm. De kleinste zak wordt in de grootste geschoven en tusschen de beide bodems en de wanden brengen we een vulling aan van verfrommeld krantenpapier, een laag van ongeveer 4 cm. dik. Deze laag moet niet te vast gestopt worden. In plaats van krantenpapier kunnen we ook hooi of houtwol nemen. De wand wordt gevuld tot ongeveer 4 cm. van de bovenkant af. Op die hoogte worden beide zakken aan elkaar gestikt, zoodat dus de vulling er niet meer uit kan. De bovenkant wordt eveneens dichtgestikt en tusschen beide stiksels wordt een band geschoven, zooals in een waschzak. Wordt er nu een pan met kokend heeten inhoud in een kookzak gezet, hierop een kussentje gelegd en de schuif erboven dichtgetrokken, dan blijft de warmte in de pan vrij lang bewaard en zonder verdere verwarming worden de gerechten hierin gaar.

De koksmaat is een soort "hooikist", door Bruynzeel in de handel gebracht.

Het koken in kranten zal bij enkele gerechten nauwkeurig beschreven worden.

Algemeene voorschriften bij het koken in hooikist, kookzak, koksmaat en kranten zijn de volgende:

  1. Neem een pan, die niet te groot is voor het gerecht, met andere woorden zorg, dat de pan goed gevuld is.
  2. Gebruik bij voorkeur een pan met platte deksel en omklapbare oren, een z.g. hooikistpan, die precies in de opening van de "hooikist" past.
  3. Vul zoonodig van te voren bij het gebruik van een kleine pan de opening in de "hooikist" bij met kranten.
  4. Kook de gerechten 1/6 van de normale kooktijd voor. (Deze tijd pas rekenen, vanaf het ogenblik, dat de inhoud goed doorkookt).
  5. Breng de pan na het voorkoken zoo vlug mogelijk in de gereedstaande "hooikist" en sluit deze onmiddellijk.
  6. Zet de "hooikist" bij voorkeur niet op een koude of tochtige plaats.
  7. Laat het gerecht ruim 2 X de normale kooktijd in de hooikist staan.
  8. Gebruik de "hooikist" nooit voor het koken van aardappelen, groenten en melkspijzen, daar deze in de "hooikist" sterk in voedingswaarde achteruitgaan.
  9. Laat de "hooikist" na het gebruik eenigen tijd open staan om goed uit te wasemen.

We kunnen de "hooikist" gebruiken voor het gaarmaken van peulvruchten, voor gort in water gekookt en voor bouillon.
Over dit laatste nog een enkele opmerking. Wanneer we bouillon trekken duurt dit 3 à 4 uur; bij bouillon van beenderen getrokken is de tijd zelfs nog langer. Nu is het niet nodig ook hierbij ruim 2 X de normale kooktijd te nemen, 5 uur trekken in de hooikist is voldoende voor vleeschbouillon; voor bouillon van beenderen rekenen we 7 à 8 uur; maar dan moeten we telkens na 2 uur de bouillon weer even aan de kook brengen en daarna weer vlug in de "hooikist" plaatsen. Deden we dit niet, dan zou de kans bestaan, dat de bouillon zuur werd.

Bij goed gebruik kan de hooikist een belangrijk hulpmiddel zijn bij de bezuiniging op brandstoffen.

gewichtstabel





We ontvingen de volgende vraag van Robert Ekelschot :

Van onze Beppe hebben wij een kookpan voor een trommelkoek geërfd. Ze heeft voor ons ooit wel een trommelkoek gemaakt, maar het recept hebben we helaas niet. Nu zag ik dat in het kookboekje Koken Nu (uit 1943) een recept stond van een trommelkoek met stroop.

En natuurlijk heeft Marieke dat even opgezocht :



Meel, bakpoeder en zout vermengen met de melk en zoolang beslaan tot alle klontjes verdwenen zijn.
De gewasschen, goed uitgelekte rozijnen en de gesnipperde sucade door het beslag roeren.
Een warme-puddingvorm met boter insmeren en met bloem of paneermeel bestrooien.
De vorm voor ongeveer de helft vullen en sluiten. Plaatsen in een pan met koud water. De pan ook sluiten.
Op een matig warm vuur langzaam aan de kook brengen en daarna ongeveer 1 uur au bain Marie laten koken.

Keuren of de koek gaar is, door er met een breinaald in te steken. Deze moet er droog uitkomen. Keeren en geven met basterdsuiker, stroop of stroopsaus en desgewenscht boter.

N.B. De koek kan zoowel warm als koud gegeten worden.



Ook ontvingen we de volgende reaktie :

Doormiddel van een zoekprogramma kwam ik jullie kooksite tegen. Wat mij vooral aantrok was het gegeven dat jullie daarin een kookboek behandelen die uit de oorlogstijd stamt.

Juist enige dagen nadat wij de moeder van mijn vrouw hebben verhuisd, in de leeftijd van 86 jaar.

Zij bleek een boek te hebben van de Amsterdamse Huishoudschool en dateert uit 1910.

Daarom heb ik die even op de scanner gelegd en stuur de foto hierbij mee. De recepten staan niet op mijn site over reizen en koken. Die staan dan weer op bijgaande URL:

http://www.geocities.com/simon_59sn/

Groetjes

Elly & Simon

1910kook





Op verzoek het recept voor Konijnensoep:

Hieronder het Konijnensoep recept zoals het in Koken NU, recepten voor distributie en oorlogstijd staat vermeld.
Smakelijk eten!

HAZEN- OF KONIJNENSOEP

afval van haas of konijn (botjes, kop, vel)
1-1/2 l. water
10 g zout
ui, laurierblad, kruidnagelen (peperkorrels)
50 g vermicelli, macaroni of bloem
aroma
stukjes overgebleven haas of konijn

Het afval van de haas of het konijn met het water, het zout en de kruiden voor ongeveer anderhalf uur zachtjes laten trekken.
De bouillon zeven.
De gebroken vermicelli of macaroni in de bouillon gaar koken (ca. 20-30 minuten) of de bloem met weinig water tot een glad papje roeren, verdunnen met iets water en al roerende in de kokende bouillon gieten.
De soep 5 minuten door laten koken; op smaak afmaken met aroma.
Stukjes haas of konijn als vulsel in de soep geven.



Ook kregen we de volgende reakties:

Ook ik heb een aantal oude kookboeken. De oudste is uit 1893. Het aardige daarvan is dat er ook beschreven wordt hoe de keuken ingericht moet worden en dat er bij alle gerechten de prijzen staan vermeld. Ook staat alle namen ook in het Frans aangegeven. Het blijkt dat heel andere dingen dan nu toen duur waren.

Een ander kookboek, ook begin vorige eeuw, vermeldt tevens de prijzen, de ideeën over voeding en inrichting waren in toch vrij korte tijd heel sterk veranderd. Ook de inrichting wordt hier weer besproken. Een inventarislijst compleet met prijzen vermeldt dat je f. 101,67 nodig hebt om je keuken compleet in te richten.
Het kan eventueel iets goedkoper, als je de aanschaf van dingen met een * gemerkt nog even uitstelt. Een gasfornuis wordt genoemd als duur, maar wel heel handig. Ook is een apart gaskomfoor een goed alternatief voor een aantal petroleumstellen. De aanbevelingen voor gas gaan wel gepaard met een heel aantal aanwijzingen voor de veiligheid.

Een goed fornuis kost minimaal 30 gulden, maar beter is het eentje te kopen van de firma Hunck en zoon, dat kost dan 50 gulden, maar dan heb je ook wat. Je vraagt je af of de Firma ook heeft betaald om in het boek vermeld te worden. Er worden trouwens wel vaker merknamen in genoemd. In de inventarislijst staan overigens ook een aantal dingen vermeld waarvan ik geen of slechts een vaag idee heb wat het zijn, bv een lampenkist, een heiboender of een snijbonenmesje. Ik heb nog (op zolder) een hooikist uit die tijd. Een behoorlijke sta-in-de-weg, maar de keukens waren wellicht groter.

Een verschil tussen beide kookboeken is de hoeveelheden die klaar worden gemaakt. Het oudste kookboek vermeldt grotere hoeveelheden. Ook wordt de hoeveelheid vaak in het midden gelaten.

Mijn oma en mijn overgrootmoeder waren kennelijk liefhebbers van koken, want ze verzamelden ook recepten van dr Oetker en allerlei andere reclameboekjes met recepten. Zo heb ik er eentje van Calve, waarin, naast allerlei recepten ook uitgelegd wordt hoe slaolie wordt gemaakt. De tekst zou nu niet meer kunnen, het anti-discriminatiebureau zou zich doodschrikken.

Marieke Rijke



Wat leuk jullie kookboekje koken nu.

Ik heb op de veiling een koksmaat van bruynzeel gekocht, een leuke houten kist, waar je de deksel in 2 standen in kan doen, voor de enorme prijs van 10 euro.
Ik viel erop, maar wist niet waar het voor was bedoeld, nu wel.

Bedankt

Lieke de Boer



Op speciaal verzoek:

Op donderdag staat er op het menu vermicellipap

Ik ben dus gauw het boekje gaan halen, heb mijn leesbril opgezet, en heb het opgezocht - het blijkt op p.122 te staan:

150 g. vermicelli
1 1/4 liter melk
iets zout
citroenschil
50 g. suiker
de vermicelli is stukken breken en blancheren, d.w.z. opzetten met koud water, aan de kook laten komen, afgieten en afspoelen met schoon water.

Deze bewerking dient om schiften van de melk te voorkomen.

De melk aan de kook brengen.
De geblancheerde vermicelli, het zout en de citroenschil toevoegen.
De pap onder nu en dan roeren zachtjes gaar laten worden.
Kooktijd ongeveer een half uur tot 3 kwartier.
Tot slot de suiker toevoegen en de citroenschil verwijderen.

Macaronipap wordt net eender gemaakt, maar moet iets langer dan de vermicelli koken.

Marieke



Ook ontvingen de volgende vraag waar wij niet direkt een antwoord op hebben, maar misschien een van onze lezers (m/v) wel??

Ben op zoek naar het kookboek dat mijn Moeder had, ik schat in de jaren 22-47. Helaas is het er niet meer. Ik weet ook niet of het van mevr.Lotgering Hillebrand was, of Mevrouw Martine Wittop Koning, misschien weet iemand het.
Het was een grijze kaft, en achterin stond het vouwen van servetten.

hr.gr.

Mevr.D.Triller

We kregen hierop de volgende reaktie:

Kwam toevallig op uw site terecht, wat betreft de vraag van mevr.Triller :

Het kookboek met de pagina servetvouwen- in mijn 40e druk van wittop-koning eenvoudige recepten uit 1925 komt het niet voor.
Ook in de 25e druk eenvoudige berekende recepten van wittop koning komt het niet voor.
Lotgering hillebrand en mevr.Holl heb ik even niet bij de hand, zal ik nakijken.
Waar ik wel wat in vind ik heb verschillende drukken van CJ Wanneé de oudste die ik bezit 5e druk wijnrood kaft staan nog geen plaatjes of foto’s, echter de 7e druk grijs kaft heeft tussen pagina 24 en 25 plaat met zw/wit foto’s aan de ene zijde drie voorbeelden servetten vouwen:

1. Het slofje.
11 De lelie.
111 De mijter.

Op de andere zijde staan broodjes: Scones. Halve maantjes. Fluitjes. Krentebroodjes. en Sally lunns .

Hartelijke groeten

L. Verhoeven



Meer van dit soort verhalen, inkl. dit verhaal, zijn te vinden op deze site:

http://koken.toffesite.nl/




Familiewapenklein
wat zijn we trots op ons familiewapen ...., beetje jaloers zeker ....


Terug naar de top




Last update :

2 Mei 2008